FASI DELLA PRODUZIONE
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Raccolta
La raccolta delle olive verdi viene effettuata prima che le drupe raggiungono la
maturazione, inizia già a fine settembre o nei primi giorni di ottobre.
La raccolta viene effettuata a mano (brucatura) questo metodo permette
l’integrità del frutto e una conservazione più lunga.
Per effettuare la brucatura vengono utilizzate sacche a tracolla su lunghe scale
a pioli di legno in modo da raggiungere anche le parti più alte della pianta.
Questa pratica è la migliore in assoluto, è quella che garantisce le olive da
tavola e l’olio di primissima qualità perché consente di raccogliere frutti integri
ed al giusto grado di maturazione.
Successivamente le olive vengono messe in delle cassette di plastica forate per
permettere il passaggio di aria delle olive stesse e facilitare il trasporto in
magazzino e quindi avviarle alla lavorazione.
Lavorazione
Dopo la raccolta le olive trasportate nello stabilimento dell’azienda dove inizia la
prima fase di lavorazione, asportazione di foglie e calibratura macchina
crivellatrice per selezionarle in funzione alla dimensione; durante tale passaggio
si distingue il calibro delle olive, (la macchina è composta da 5 crivelli) sul
primo crivello vengono asportate le foglie e le varie impurità. I crivelli restanti
classificano la pezzatura del frutto.
|
CLASSIFICAZIONE OLIVE |
CALIBRO |
FRUTTI / KG |
|
OLIVE GIGANTI |
ZERO |
140 |
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OLIVE GROSSE |
I° |
150/160 |
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OLIVE MEDIE |
II° |
190/210 |
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OLIVE PICCOLE |
III° |
240/260 |
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OLIVE PICCOLISSIME |
IV° |
Destinate alla molitura
|
Ultimata la suddetta selezione in calibri, si distinguono ciascuna della 5 qualità
restanti che vengono sottoposte al passaggio nella macchina selezionatrice,
(tranne le olive calibro “quarta” che vengono trasportate nella stessa giornata
all’oleificio per la molitura) dove sempre manualmente le olive vengono ancora
una volta selezionate da restanti impurità e olive non idonee alla lavorazione.
Le olive così selezionate, vengono immesse in vasche in acciaio inox, contenente
acqua per il lavaggio delle stesse; a lavaggio effettuato, le olive vengono in
parte sottoposte preventivamente allo schiacciamento macchina schiacciatrice
per favorire la penetrazione salina all’interno della polpa, quindi vengono poste
in dei contenitori di plastica (fusto kg 145) per alimenti dove saranno lasciate
amaturare sino alla vendita, dentro i quali viene immessa la necessaria quantità
di acqua salata il metodo consiste nella lenta fermentazione in salamoia più o
meno leggera (7/8%). La salamoia viene rinnovata almeno tre volte nel corso
della fermentazione e il prodotto finito viene aromatizzato con ingredienti e
spezie naturali come impone la tradizione siciliana, oppure in salamoia al
naturale, le olive intere maturate anch’esse in salamoia vengono in parte
successivamente snocciolate attraverso la macchina denocciolatrice e destinate
al consumo.
Olive Da Tavola
OLIVE INTERE
OLIVE SCHIACCIATE
OLIVE SNOCCIOLATE
Confezionamento
Olive naturali in salamoia
* Confezione fusto kg 145
* Confezione secchiello kg 13 - kg 5 - kg 2 - kg 1 - g 500
* Confezione sottovuoto busta vacumm g 300 - kg 1- kg 2,5
Olive condite
* Confezione sottovuoto busta vacuum g 300 - kg 1- kg 2,5
Olio di oliva extra vergine
* Confezione bottiglia verde quercia Lt 0,25 - Lt 0,75 - Lt 2
* Confezione lattina in banda stagnata Lt 3 - Lt 5 -
* Confezione a richiesta