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OliveOil

 

-Le olive da Tavola

 

-Cultivar Nocellara Etnea

 

-Composizione e valori nutritivi olive

 

-L'olio di oliva

 

-L'olio di oliva e la salute

 

-L'olio di oliva e la normativa

 

-L'olio di oliva scheda tecnica L'Ulivo

 

 


 

 

 

Le Olive da Tavola

 

Il C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale) definisce “Olive da Tavola” il frutto

dalle diverse Cultivar di olive sane,raccolte al punto giusto di maturazione e di

qualità tale che, sottoposto agli opportuni e necessari trattamenti, ne risulti un

prodotto di gradevole consumo, con l’eventuale aggiunta di aromi di buona qualità

alimentare e di buona conservabilità ai fini commerciali. 

 La Sicilia è la regione con il maggior numero di varietà di ulivo di tutto il bacino

mediterraneo.

Alcune varietà diffuse si trovano in particolari  aree geografiche di elevata

importanza.

 Ricordiamo le più diffuse come la“Nocellara Etnea” del “Monte Etna”.

 

 

 

 


 

 

 

 

Cultivar "Nocellara Etnea"

  

Varietà diffusa soprattutto nelle province di Catania.

E’ una pianta di buona produttività, il frutto di grande dimensioni può superare i

6 grammi è di forma ellittica con apice appuntito. Si utilizza prevalentemente per

produrre olive da mensa e per olio.

La Nocellara Etnea è considerata tra le migliori Cultivar italiane per le peculiari

caratteristiche agronomiche ed organolettiche delle drupe.

 

 

 

 

 


 

 

 

Composizione e Valori nutritivi Olive

 

Le Olive da Tavola hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nella dieta mediterranea.

Ricerche condotte dalla FAO attribuiscono alle olive la composizione e i valori nutritivi medi che seguono:

 

       OLIVE DA TAVOLA                         OLIVE VERDI                          OLI VE NERE
Calorie per 100 g di polpa                       135 Kcal                                331 Kcal    
Proteine                                                       1                                         2,1    
Grassi                                                          14                                       32,3    
Acqua                                                          75                                       434    
Ceneri                                                           6                                         7,3    

 

 

 

 


 

 

 

 

L'Olio di Oliva

 

Si definisce "Olio di Oliva" un grasso alimentare (condimento)

derivante dalla frantumazione e spremitura di una drupa vegetale (oliva).

Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche l'olio di oliva si presenta come un liquido fluido,

di sapore e di odore tipici e gradevoli, di colore giallo paglierino più o meno verdognolo.

Chimicamente l'olio di oliva è costituito soprattutto da trigliceridi che rappresentano

 il gruppo più importante dei grassi alimentari. Gli acidi grassi sono catene lineari più o meno 

lunghe, di atomi di carbonio, a seconda della presenza o meno di doppi legami di atomi di carbonio

 si dividono in due gruppi:

 

-Acidi grassi saturi

  -Acidi grassi insaturi

 

A loro volta i grassi insaturi si dividono in:

 

-Acidi grassi monoinsaturi: sono caratterizzati da un solo doppio legame,

                                         appartiene a questo gruppo l'Acido Oleico, 

                                         il più abbondante nell'olio di oliva 55-80%.

                                         L'elevato contenuto di acidi grassi monoisaturi

                                         E' l'elemento distintivo dell'olio di oliva

                                         rispetto agli altri grassi di origine vegetale.

 

-Acidi grassi polinsaturi: sono caratterizzati da due o più doppi legami.

                                      La presenza di doppi legami conferisce all'olio

                                      una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione,

                                      ma lo rende più reattivo, meno stabile chimicamente,

                                      perchè più facilmente attaccabile all'ossigeno.

                                      Fra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono gli

                                      Acidi grassi:Linoleico e Linolenico.

 

Altre sostanze importanti presenti nell'olio di oliva sono:

 

-Tocoferoli: sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo d'irrancidimento dell'olio.

                   Il rapporto della vitamina E e gli acidi grassi polinsaturi esprime un parametro

                   che indica la funzione antiossidante del tocoferolo: più questo aumenta migliore

                   è la conservabilità dell'olio.

 

-Steroli: Complesso di sostanze organiche presenti nell'olio di oliva, gli steroli sono utili 

              all'identificazione della "provenienza" di un olio ( una particolare zona di produzione,

              o una specifica varietà di olive.)

 

-Polifenoli: Composti organici complessi presentano varia composizione chimica, ad azione antiossidante

                 e protettiva, la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua 

                 conservabilità. (Maturazione del frutto, modalità di raccolta, tipo di estrazione).

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

L’OLIO DI OLIVA E LA SALUTE



Anticamente l’olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli

e per il mantenimento del loro colore naturale;

per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino;

per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irragiamento solare;

era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari.

 

L’attuale ricerca medica, pur non smettendo le prescrizioni sopra  indicate,

anche se un po’ troppo generiche,

raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento

e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Infatti, gli approfondimenti clinici  e terapeutici hanno dimostrato che il particolare

rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi

che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza

di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli,

fanno sì che esso protegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio,

facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare,

azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari,

effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante.

L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale il cui uso nell’alimentazione può avere riflessi benefici sull’organismo.

Secondo studi accreditati l’olio extravergine di oliva ha i seguenti effetti terapeutici:

 

Riduce il colesterolo LDL;

Diminuisce la glicemia;

Aumenta la frazione HDL del colesterolo totale;

Ha un’azione antiossidante;

Previene le malattie  cardiovascolari:

Proteggono da alcune forme tumorali;

Limitano gli effetti dell’invecchiamento cellulare;

 

Le proprietà benefiche dell’olio di oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi

e dei polifenoli in esso contenuti.

Infatti contiene la più elevata quantità di monoinsaturi rispetto a qualunque altro grasso animale o vegetale.

Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell’università di Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti

dei fenoli presenti nell’olio extravergine di oliva.

La ricerca ha dimostrato in vitro l’attività antiossidante dei fenoli nei confronti delle Ldl,

di inibizione della formazione dei  trombi, di antinfiammazione e di capacità di aumento della sintesi dell’ossido nitrico,

con azione vasodilatatrice, oltre che di diminuizione dei radicali liberi.

 

 

 

 


 

 

 

 

 

L'olio di oliva e la Normativa

 

Il regolamento CE n.1513/01 ( in vigore dal 1 novembre 2003)

ha dettato le nuove definizioni delle diverse categorie di oli di oliva, modificandole in maniera più restrittva,

per identificare l'acidità dell'olio di oliva, abbassando il valore ammesso di acidità libera espressa in grammi

di acido oleico per 100 grammi di olio. Vediamo la classificazione nei dettagli:

 

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g

e avente le altre caratteristiche conformia quelle previste per questa categoria;

 

OLIO DI OLIVA VERGINE

Olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g

e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

 

OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE

Olio d'oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g

e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del

grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:

 

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:

“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle

olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di

oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al

massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche

conformi a quelle previste per questa categoria;

 

2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:

“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente

mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui

acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g

e aventi le caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

 

 

 

 


 

 

 

 

SCHEDA TECNICA “Azienda L’Ulivo”

OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE

 

“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici.

Olio estratto in Italia da olive coltivate in Italia”

 

CULTIVAR OLIVE: Nocellara Etnea

ZONA DI ORIGINE: Sicilia

ZONA DI PRODUZIONE: Area sud-est dell’Etna, provincie di Catania: Adrano, Belpasso, Paternò e Misterbianco.

FORMA DI ALLEVAMENTO: Ombrello in irriguo.

METODO DI RACCOLTA: (Brucatura) raccolta a mano.

PERIODO DI RACCOLTA: Inizio ottobre.

FRANTOIO: Impianto a ciclo continuo, a temperatura controllata

SISTEMA DI LAVORAZIONE: Spremitura a freddo.

STOCCAGGIO: L’olio continua poi il suo percorso in contenitori di acciaio inox per acquisire le caratteristiche organolettiche vere e proprie.

Successivamente a seconda della richiesta viene confezionato.

Tutti questi passaggi avvengono in locali protetti dalla luce e a temperatura controllata.

ABBINAMENTI: Adatto per i condimenti di cibi crudi (come le varie insalate) o per la marinatura dei

pesci, perché le sue peculiarità di gusto e profumo riescono a rendere il cibo meno pastoso e meno grasso

mettendo in rilievo la freschezza del prodotto

cucinato.

Utilizzato moltissimo per salse che accompagnano primi e secondi piatti di carne o di pesce.

Lo si consiglia anche per le fritture in quanto la sua elevata resistenza al calore

permette di migliorare le pietanze senza degradare il valore nutrizionale.

CONSIGLI: Conservare al riparo dalla luce e in luogo fresco.

ANALISI: L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità.

Più basso è il suo valore, più elevata è la qualità del prodotto.

Il limite massimo di acidità per un olio extravergine di oliva è pari allo 0,8%.

Acidità libera del nostro Olio Extra Vergine di Oliva

E’di 0,19% espressa in Acido Oleico.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

 

Aspetto:

Velato opalescente

Colore:

Giallo oro con intense sfumature verdi

Profumo:

Netto di oliva fresca.

Sapore:

Armonico, leggermente dolce, con richiami di frutta e sfumature amarognole.