L'Oliva

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Cultivar "Nocellara Etnea"

 

SINONIMI: AUGGHIALORA, MARMARIGNA, NAGGHIARA,

NOCELLAIA, NUCIDDARA, OLIVA DI PATERNO’, PIZZUTEDDA, RAPPARA, VERDESCA.

ORIGINE: ITALIA

DIFFUSIONE: SICILIA ORIENTALE

 

La pianta è piuttosto vigorosa con rami a portamento pendulo. 

Le foglie, di forma ellittico-lanceolata, sono di dimensioni medie, piuttosto strette e simmetriche, di colore verde grigiastro nella pagina superiore. 
L'epicarpo, prima della maturazione, è di colore verde intenso, con lenticelle visibili anche quando il frutto è invaiato, mentre a maturazione completa è nero violaceo.
 Il volume del frutto varia in funzione delle condizioni di umidità del terreno, cosicché il peso medio oscilla da 4 a 7 g.
La resa in olio è media (15-20%) e la resa in polpa si aggira intorno all' 85-90%.
 Si adatta bene sia in pianura che in collina, nei terreni sciolti come in quelli tendenti al compatto e produce bene, generalmente ad anni alterni, tanto in zone irrigue che in condizioni di aridità, 
con la differenza che con l'ausilio dell'irrigazione o nelle annate a piovosità autunnale favorevole ed anticipata
 sviluppa drupe grosse o grossissime, mentre in condizioni di aridità, specialmente se eccessivamente in carica, dà drupe di media pezzatura o piccole. Presenta inoltre buona resistenza alla rogna, meno nei riguardi del cicloconio. 

 

 

 

CLASSIFICAZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA

   Si definisce “olive da tavola” il frutto delle diverse cultivar di Olea Europea Sativa raccolto al punto giusto di maturazione e di qualità tale che ne risulti un prodotto di gradevole consumo, di buona qualità alimentare e di buona conservabilità.

 

  In Sicilia le cultivar di maggior interesse sono per le olive verdi la “Nocellara Etnea” e la “Nocellara del Belice”, per le olive nere la “Moresca”. Un criterio seguito nel nostro paese per la classificazione e la valutazione commerciale delle olive da tavola raggruppa le classi secondo il seguente schema:

 

CLASSIFICAZIONE

 

FRUTTI/KG

 OLIVE GIGANTI
OLIVE GROSSE
OLIVE MEDIE
OLIVE PICCOLE
QUARTA

 140
150-160
200-210
250-270
340-350
 
 
 
 

 

STORIA DELL’OLIVO

 

Cenni storici

 

La pianta di ulivo è stata la prima ad essere selezionata dall’uomo: la sua storia e quelle civiltà mediterranee si intrecciano da oltre 7000 anni.
La coltivazione di queste piante ebbe inizio nei paesi del mediterraneo orientale.
Nel corso della storia tutte le civiltà sorte sulle rive del mediterraneo hanno riconosciuto all’olivo un incontestabile valore nutrizionale.
L’albero di ulivo ha visto siculi, sicani, elmi, cartaginesi, fenici, greci, romani, arabi, normanni, ecc.
L’olivo si potrebbe quasi definire una pinta immortale grazie alla sua capacità di rigenerarsi dalla “ceppaia”.
L’utilizzo dell’ulivo e dei suoi prodotti è una testimonianza dell’ingegnosità umana oltre che delle straordinarie caratteristiche di questa pianta. Reperti rari e sorprendenti di ogni epoca e paese, descrizioni e passi tratti dalla bibbia, da Omero, da poeti e scrittori del passato illustrano l’importanza di questo albero nella vita dell’uomo.
L’ulivo ha costituito un contributo ed un elemento indispensabile al benessere quotidiano e ad un raffinato modo di vita. Luce, medicamenti, unguenti e profumi, lubrificanti, alimento condimento, calore e legno sono i preziosi doni dell’ulivo all’uomo.
L’ulivo è il simbolo mediterraneo per eccellenza.
Le suggestioni religiose, artistiche, spirituali e letterarie ad esso collegate costituiscono un fenomeno impressionante e antico.
L’olio di oliva ha alimentato i lumi nei templi egizi del Dio Ra, nel Tempio di Salomone a Gerusalemme, nelle chiese e nelle moschee. E’ stato considerato sacro dai fenici, ittiti, greci prima ancora che nelle grandi religioni monoteistiche.
Le sue fronde simboleggiano da millenni la pace, l’onore e la vittoria; il suo olio consacra Re, Sacerdoti e Vescovi, unge i credenti, infonde loro forza, speranza e salvezza, scandendo la nascita, la morte ed i momenti più importanti della loro vita.
 

 

L’OLIVO IN ITALIA

   

Tutte le regioni italiane, a eccezione del Piemonte e della Valle D’Aosta, coltivano l’ulivo.   Il 60% della superficie olivettata italiana si trova in collina, il 29% in pianura, il 10,9% in montagna. Le principali regioni produttrici sono la Puglia, la Calabria, la Sicilia, la Campania, il Lazio, L’Abruzzo e la Toscana, Lombardia Veneto e Marche e altre regioni producono poche migliaia di quintali con una modestissima quota produttiva attuale ma un’olivicoltura in espansione.

 

 La produzione italiana di olive da tavola ammonta mediamente a 70.000 tonnellate. Le regioni maggiormente interessate a tale coltura sono la Sicilia che produce il 30% circa della produzione nazionale, la Puglia con il 24% e la Calabria il 23% circa le altre regioni raggiungono insieme il 20% circa della produzione totale. Le varietà utilizzate sono numerose e possono essere destinate alla preparazione di olive da tavola verdi e nere. Tra le cultivar più note la “Nocellara del Belice” varietà tipica della Sicilia occidentale, e la “Nocellara Etnea” varietà diffusa in particolare nelle zone della Sicilia orientale.

 Le tecnologie di trasformazione più diffuse sono i sistemi

“Sivigliano, Greco, e Castelvetrano.”

 

 

COLTIVAZIONE

 

Carta d’identità’ dell’olivo

                                                                                                                                                                                            

 
   Come zona colturale dell’ulivo si considera convenzionalmente quella mediterranea .         L’ulivo attecchisce in pianura ma predilige altitudini tra 400 e 600 metri sul livello del mare.

 

 Il periodo critico è quello che va dalla formazione delle infiorescenze, alla fine dell’inverno, all’inizio della maturazione, a fine estate.                                                         L’ulivo teme i repentini sbalzi di temperatura che possono provocare spaccature nei tronchi e nelle branche. L’ulivo è una pianta adatta agli ambienti aridi e teme l’umidità del suolo più dell’aridità. Le piogge più favorevoli sono quelle primaverili-estive in corrispondenza del massimo dell’attività vegetativa.                                                    

 L’ulivo trova naturalmente il migliore ambiente nei terreni di medio impasto, fertili e asciutti. Può produrre bene anche nei terreni argillosi compatti se è assicurato un adeguato sgrondo delle acque, e nei terreni sabbiosi se durante l’estate è assicurato il necessario apporto idrico.                                                                                                      

 L’ulivo si adatta bene nei terreni calcarei, quindi a reazione subalcalina dove generalmente produce olio di ottima qualità. E’ una pianta molto longeva grazie anche alla citata capacità rigenerativa della “ceppaia” parte importante dell’ulivo perché ha la proprietà  di emettere nuovi germogli che sono in grado di rigenerare la pianta quando il tronco principale viene danneggiato in modo irreparabile.                                                         Sulla ceppaia si formano gli “ovoli” escrescenze che se asportate sono in grado di dare origine a una nuova pianta.                                                                                                            In condizioni di scarsa fertilità, l’ulivo mostra la tendenza a produrre un anno molto e quello successivo poco, questo fenomeno, chiamato “alternanza della produzione” può essere evitato o assai ridotto intervenendo sulla pianta con opportuni sistemi di potatura e concimazione.

 
 

 

RACCOLTA DELLE OLIVE  “L’ULIVO”

La raccolta delle olive verdi viene effettuata prima che le drupe raggiungono la maturazione, inizia già a fine settembre o nei primi giorni di ottobre.
La raccolta viene effettuata a mano (brucatura) questo metodo permette l’integrità del frutto e una conservazione più lunga.
Per effettuare la brucatura vengono utilizzate sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno in modo da raggiungere anche le parti più alte della pianta.
Questa pratica è la migliore in assoluto, è quella che garantisce le olive da tavola e l’olio di primissima qualità perché consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione.
Successivamente le olive vengono messe in delle cassette di plastica forate per permettere il passaggio di aria delle olive stesse e facilitare il trasporto in magazzino e quindi avviarle alla lavorazione.
 
 

 

LAVORAZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA “L’ULIVO”

Dopo la raccolta le olive trasportate in magazzino vengono fatte passare sulla macchina crivellatrice  per selezionarle in funzione alla dimensione; durante tale passaggio 
(la macchina è composta da 5 crivelli) sul primo crivello vengono asportate le foglie e le varie impurità.
 I crivelli restanti classificano la pezzatura del frutto.

Ultimata la suddetta selezione in calibri, si distinguono ciascuna della 5 qualità restanti che vengono sottoposte al passaggio nella macchina selezionatrice,

dove sempre manualmente le olive vengono ancora una volta pulite dalle restanti foglie impurità e le olive non idonee alla lavorazione. Le olive così selezionate, vengono immesse in vasche in acciaio inox, contenente acqua per il lavaggio delle stesse; a lavaggio effettuato, le olive vengono poste in dei contenitori di plastica per alimenti dove saranno lasciate a maturare sino alla vendita, dentro i quali viene immessa la necessaria quantità di acqua salata, in ragione di kg 8 di sale marino per ogni 100 litri di acqua; le olive sono trattate in salamoia, oppure possono essere sottoposte preventivamente alle operazioni  di denocciolamento o schiacciamento.

 

 

VALORI NUTRITIVI MEDI

OLIVE DA TAVOLA                           VERDI                      NERE

Calorie per 100 g di polpa                  135                          331
Proteine                                                  1                            2,1
Grassi                                                    14                           32,3
Acqua                                                    75                           43,4
Ceneri                                                      6                           7,3

OLIVE IN SALAMOIA  “L’ULIVO”

Il metodo consiste nella lenta fermentazione in salamoia più o meno leggera (7-8%) senza preventivo addolcimento.

La salamoia viene rinnovata almeno 3 volte nel corso della fermentazione e il prodotto finito viene aromatizzato con erbe o spezie naturali come impone la tradizione.

LE OLIVE

Olive intere 

Olive schiacciate

Olive denocciolate

               

 

L’OLIO DI OLIVA

L’olio di oliva è un grasso alimentare (condimento) derivante dalla frantumazione e spremitura di una drupa vegetale (oliva).
Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche l’olio di oliva si presenta come un liquido fluido di sapore e di odore tipici e gradevoli, di colore giallo paglierino più o meno verdegnolo.
L’olio di oliva consta di due frazioni:
SAPONIFICABILE: circa il 98-99% è costituita da trigliceridi.
INSAPONIFICABILE: circa il 1-2% è costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine.
Gli  acidi grassi  presenti nella frazione saponificabile si trovano nell’olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina, (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grande quantità fanno aumentare il valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un  olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti.
Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7-15%, stearico 1,5-3,5%) o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70-80%, e polinsaturi, linoleico 10%, e altri).
Nella frazione insaponificabile: 1-2% del totale dell’olio.
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli : le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (come mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro piccante dolce… ), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.
Della frazione insaponificabile fanno parte:

I polifenoli sono un’ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche . Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche.
Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale.
I polifenoli sembra che possono essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori.

Sono, poi  presenti nell’olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo:

I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l’azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).

 

L’OLIO DI OLIVA E LA SALUTE

Anticamente l’olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irragiamento solare; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari.
L’attuale ricerca medica, pur non smettendo le prescrizioni sopra  indicate, anche se un po’ troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.
Infatti, gli approfondimenti clinici  e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso protegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante.
L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale il cui uso nell’alimentazione può avere riflessi benefici sull’organismo. Secondo studi accreditati l’olio extravergine di oliva ha i seguenti effetti terapeutici:

Le proprietà benefiche dell’olio di oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi e dei polifenoli in esso contenuti. Infatti contiene la più elevata quantità di monoinsaturi rispetto a qualunque altro grasso animale o vegetale. Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell’università di Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti dei fenoli presenti nell’olio extravergine di oliva.
La ricerca ha dimostrato in vitro l’attività antiossidante dei fenoli nei confronti delle Ldl, di inibizione della formazione dei  trombi, di antinfiammazione e di capacità di aumento della sintesi dell’ossido nitrico, con azione vasodilatatrice, oltre che di diminuizione dei radicali liberi.

 

L’OLIO DI OLIVA E LA COSMESI

L’olio di oliva, per le sue elevate proprietà emollienti e ammorbidenti, è il protagonista nella cosmesi naturale dal tempo degli egizi ad oggi oltre alla prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiovascolari, grazie alla vitamina E che contrasta l’invecchiamento delle cellule causato dai radicali liberi, vitamina A e che  impedisce la secchezza delle mucose e la vitamina D, che permette una buona assunzione del calcio nell’intestino e una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani.
La cosmesi  scopre l’olio di oliva anche per la cura esterna della pelle, anche grassa: infatti l’olio d’oliva è la sostanza che meglio porta nutrimento e acidificando la cute e può essere utilizzato come impacchi, bagni, maschere ed emulsioni dopo-bagno.
L’olio di oliva, poi, è eccezionalmente contro la debolezza e la caduta dei capelli, perché riesce a nutrire in profondità il bulbo pilifero, mantenendolo in buone condizioni ed irrobustendolo.
In Francia è stato scoperto che i grassi (trigliceridi) dell’olio di oliva sono gli stessi che formano il sebo della cute.
Ecco perché l’olio di oliva è di grande aiuto per attenuare le antiestetiche macchie della psoriasi, per contrastare fenomeni d’invecchiamento e di desquamazione. Usato regolarmente nel massaggio regala una pelle luminosa dall’aspetto rilassato.

 

L’OLIO DI OLIVA E LA NORMATIVA

Cosa bisogna sapere sull’olio di oliva
La normativa comunitaria ha fissato norme ben precise per la classificazione e la vendita degli oli di oliva. Gli oli “vergini” di oliva sono quelli ottenuti dal frutto dell’olio solo mediante processi meccanici o altri processi fisici, in particolari condizioni termiche, che non causano alterazioni all’olivo, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Questa la classificazione dei vergini:

 

Olio extra vergine di oliva

Denominazione riservata all’olio la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g  e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

 

Olio vergine di oliva

Denominazione riservata all’olio la cui acidità  espressa come acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche  conformi a quelle previste per questa categoria.

 

Oli di oliva vergine lampante
( olio non commestibile )

Denominazione  riservata all’olio la cui acidità espressa come acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi  a quelle previste per questa categoria.

 

Olio  di oliva raffinato

Denominazione riservata all’olio prodotto dall’ulivo, ma che all’origine presenta difetti ed alterazioni di composizioni, sia al all’olfatto che al gusto, è indispensabile quindi una lavorazione chimica per renderlo conforme alle norme vigenti.
L’acidità espressa in acido oleico non deve superare a 0,3 g per 100 g.

 

Olio di oliva

Denominazione riservata all’olio composto da olio di oliva raffinato ed olio di oliva vergine o extravergine avente l’acidità  espressa in acido oleico non superiore a 1 g  per 100 g .

 

Olio di  sansa di oliva  raffinato

Denominazione riservata all’olio estratto con solvente dalla sansa  (lo scarto solido delle olive spremute). L’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore a 0,3 g per 100 g .

 

Olio di sansa di oliva

Denominazione riservata all’olio composto da olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine o extravergine, avente l’acidità espressa in acido oleico non superiore a 1 g per 100 g .

 

 

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “L’ULIVO”

Il nostro olio è un olio extravergine di oliva dal sapore intenso e fruttato, ottenuto rigorosamente mediante molitura a freddo delle migliori varietà di olive “Nocellara Etnea” raccolte  a mano (brucatura) proprio come impone la tradizione.
Effettuata la raccolta delle olive, selezioniamo solo olive verdi al punto giusto di maturazione,

la trasformazione avviene in un frantoio a ciclo continuo con estrazione a freddo e la conservazione in serbatoi in acciaio inox, nell’attesa di acquisire i caratteri organolettici propri.


L’olio extravergine di oliva “L’Ulivo” si presenta leggermente velato opalescente, con intense sfumature verdi, con uno spiccato aroma di fruttato.
Inoltre si distingue nella sua categoria per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi, vitamine E- K e polifenoli e, per la sua bassa acidità (% Ac. Oleico 0.15).
Il nostro olio non viene assolutamente sottoposto a procedimenti di filtraggio, che andrebbero a privare l’olio del suo autentico sapore e di molte delle sue proprietà benefiche.

  

 

 

SCHEDA TECNICA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “L’ULIVO”

AZIENDA PRODUTTRICE: Società Cooperativa Agricola “L’Ulivo”
ZONA DI PROVENIENZA: Sicilia – Monte Etna
VARIETA’ OLIVE: Nocellara Etnea
ALTITUDINE DEGLI OLIVETI: 560 mt s.l.m.
SISTEMA DI ALLEVAMENTO: A vaso
SISTEMA DI RACCOLTA: Brucatura (a mano)
PERIODO DI RACCOLTA: Ottobre / novembre
METODO DI MOLITURA: A freddo – ciclo continuo
FRANGITURA: le olive vengono molite entro le 24 ore successive alla raccolta nel frantoio
MODALITA’ DI CONSERVAZIONE: Vasche in acciaio inox
ACIDITA’ MEDIA: 0,15 % in acido oleico
COLORE: giallo dorato con intense sfumature verdi
ODORE: intenso fruttato fresco
SAPORE: Al gusto è fine e di carattere, con note vegetali di mandorla dolce, inclusa anche una nota di amaro piccante.
IMPIEGO: A CRUDO  insalate, minestre, verdure bollite, carni bianche, piatti a base di pesce, bruschette, primi piatti.

FRITTURA  - EMULSIONE E SALSE - DOLCI

 

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